Перлата представлява маринована цаца или шпроти, но по същият начин може да се приготвят и други риби като сафрид, херинга, хамсия, зарган и т.н. Страхотно мезе е за твърди алкохолни напитки като ракия, мастика, узо, ципуро и други.
За начало е важно да изчистим рибата добре от главите и вътрешностите. Ако рибата е по-едра например като херинга или скумрия е добре да се направи на филета. За предпочитане е да махнете и опашките на малките риби, но примерно на цацата няма нужда докато на сафрида е за предпочитане да е без опашките, че стават много тегави.
В случая аз купих над килограм сафрид, който почистих от главите и вътрешностите, но оставих опашките. Както писах по-горе, опашките е по-добре да се махнат.
След това добре почистената риба я поставяте в подходящ по размер съд, може да е пластмасова кутия или голям буркан. Заливате я с 20% солен разтвор (на 1л вода се добавя 200 гр. морска сол). Трябва да затиснете с нещо отгоре, така че рибите да не изплуват.
По принцип рибата седи така в соленият разтвор 48 часа, но ако е пуснала повечко кръв и е оцветила водата, до е добре да я измиете и да я наложите в нов чист солен разтвор. След това накиснете рибата в оцет за 6 до 12 часа.
След като рибата е минала през соленият разтвор за 48 часа и оцет я редите в буркани без да я измивате от оцета. Редете плътно като добавите зрънца черен пипер и бахар, може да добавите и дафинов лист.
Вече като се си напълнили бурканчета спрямо броя и големината на бурканите ще сложите в тиган необходимото ви количество олио, което ще препечете / препържите. Някои добавят и парче хляб и когато хляба се запържи добре, значи олиото е готово.
Изчаквате препърженото олио да изстине и заливате бурканчетата до ръба. Завинтвате добре капачките и прибирате в хладилника за поне няколко седмици, за да може рибата да узрее добре. Приятен Апетит!